2018.08.01| Prego! もっと、オリーブオイル!

もっと、オリーブオイル!

今や、私たちの食卓に欠かせなくなったオリーブオイル。クオルス・リストランテで使っている3種を例に、もっと美味しく、もっと幅広く使うため、基本的な知識から料理との相性までを紹介しましょう。

1、フィリッポグラッソ FILIPPO GRASSO
生産地:シチリア
品種:100%ブランドフィノ種
製造方法:手摘み、伝統製法、コールドプレス
味の特徴:香りとスパイシーの好バランス 酸度:0.2%以下

エトナ山のふもとで作られている。品種は、海抜600mの土地で栽培できるブランドフィノ。オリーブの実を一つ一つ手で摘み、圧搾したら、フィルターでプレスするという伝統的な製造方法を採用。ほどほどのフルーティーさと苦味、スパイシーさのバランスが特徴で、特に肉の炭火焼きに合わせると、青い香りが肉の香ばしさを引き立て、同時に甘みが肉の旨味を増幅させる。

2、オッサーニ OSSANI
生産地:エミリア・ロマーニャ州
品種:複数のブレンド
製造方法:手動で搾油。コールドプレス
味の特徴:香り高い 酸度:0.2%以下

ボローニャから車で2時間のブリジゲッラ村。オリーブオイルの名産地だけあって、育てられているオリーブの品種は多種多様。このオリーブオイルは、マルキジャーナ、ペンドリーノ、レッジーナ、モライオーノ、ノストラーナ、ギアッチョーロ、オルファネッロ種などをブレンド。香り高いものの、野菜や白身魚の風味を超えることなく、しかし食べた後に濃厚な味わいを残す。2019年にクオルスリストランテに再登場予定!

昔から変わらない!驚きの伝統製法
骨董品級の搾油機ですり潰されたオリーブの実と種のペーストを、円形のシートの上へ厚さ1cm程度に塗り、このシートを50枚ほど積み重ねたら、機械で上からプレス。オリーブのえぐみや余計なものまで出ないように、プレスはかけすぎないよう、手動で調整。1日かけてゆっくり、上から下へとしたたり落ちるオイルを集めるんです。最後に古めかしく懐かしい2ℓのボトルに詰めて完成! 動画を見る

クオルス・リストランテに仲間入り「初摘み」「搾りたて」を味わって!
3、山本勝重オリーブ園

イタリアでも「ノヴェッロ(新しい)」と呼ばれ、特別に扱われている初摘みのオイル。オリーブジュースと言えるようなフレッシュさが特徴で、口当たりはさらりとして後味すっきり。クオルス・リストランテでは今年の秋から、静岡にある山本勝重オリーブ園の搾りたてを提供。特に、できたてのフレッシュモッツアァレラチーズと合わせて!

 

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