秋になるとイタリアの広場や市場には焼き栗が並び、甘い匂いが漂いますが、クオルスリストランテ本店（トラットリア・ラ・ペントラッチャ）のある上越市にも、イタリアに負けない素晴らしい栗があることをご存知でしょうか？その名も上越産の「謙信甘栗」。毎年この時期になると、レストランでもこの「謙信甘栗」を使ったメニューをご提供しています。だんだんと秋も深まってきた11月３日（祝）、この栗をふんだんに使った１日限りのディナーイベントを開催しました。それはまさに栗づくしのスペシャルディナーだったのです。

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スペシャルディナー「サーグラ・デル・マローネ」
じょうえつ三和北代 宮沢栗農園の「栗」を使用したスペシャルコース

宮澤栗農園の「謙信甘栗」

宮沢栗農園（上越市三和北代）は、上越唯一の栗専業農園です。この栗を上越を代表する名産品に育てるべく、「謙信甘栗」と命名しブランド化を興されました。

「謙信甘栗」（倉方甘栗種）は水分量が少なく、糖度が高く、焼き栗に最適な栗。さらに言えば、実が固く、煮崩れしにくく、アルデンテでイタリア料理に最適なのです。この栗の可能性を探るべくレストランで考案し、今回ご提供したメニューを全てご紹介します。

 

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①前菜「謙信甘栗のグアンチャーレ巻きローストと栗粉のグリッシーニ」

 

グアンチャーレとは豚のホホ肉の生ハムです。栗の甘み＋生ハムの塩気＋脂が、おつまみにちょうどいい！ということでおすすめのワインを尋ねたところ、赤ワイン用のブドウで作った白ワイン「ビアンコ・デル・モーロ」が出てきました。よく合います。

②前菜-ANTIPASTO「謙信甘栗とリコッタチーズ詰め栗粉ネッチのサラダ仕立て 栗ドレッシング」

 

リコッタチーズと謙信甘栗が風味よく、意外とあっさりと軽く食べられます。栗入りドレッシングを添えて。

付け合わせの栗入りフォカッチャと栗のパンは、甘味があって濃縮した味わいです。

③「カルナローリ米と謙信甘栗のリゾット」

 

次はリゾットです。ここにもきちんと栗が入っています。栗の香りたつリゾットは、栗の優しい甘味とベーコンの塩味のバランスが◎。

④「栗粉を練り込んだパスタ“アニョロッティ” トリュフ風味」

 

アニョロッティの中から出てきたのはやはり栗。トリュフの香りと栗の風味がマッチしています。

⑤セコンド「くびき牛のロースト 謙信甘栗のマルサラ風味 プレア添え モデナの伝統的バルサミコ酢 12年熟成 クオルス・リストランテ樽より」

 

 

くびき牛のローストには、栗のペーストとともに、12年熟成させてようやく出来上がったクオルス樽の伝統的バルサミコの贅沢な組み合わせ。今年採れたのはわずか15本（100mlボトル）だけという希少なバルサミコ酢です。酸味＋栗の甘味のハーモニーが楽しめました。

⑥「謙信甘栗とヘーゼルナッツのズコット」

 

ここまできたら最後のデザートも、もちろん栗です。ズコットとはトスカーナで生まれた、丸いドーム型でセミフレッド（半解凍のアイスクリーム）の入ったケーキです。アイスクリームと栗の風味でまろやかな甘味。エスプレッソで引き締めました。

またスペシャルゲストには、クオルス・リストランテのパートナーで、AIS認定ソムリエでもある、イタリア・ボローニャ在住の小関智子さんも駆けつけてくれました。

 

終始和やかな雰囲気でゆったりとした時が流れる中、初めから終わりまで「栗」をしっかりと味わい、まさに秋の幸と食の喜びに出会えた夜となりました。今後もスペシャルディナーは季節の幸との頃合いを見て不定期開催予定です。どうぞお楽しみに。

 

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ちなみに、インターナショナルビアカップ2023においてブロンズメダルを受賞した、クラフトビール醸造所テラのビール「マローネ」に使用されているのも「謙信甘栗」です。香ばしくて甘い栗の風味を味わえる熟成タイプのビールです。食事はもちろん、チョコレートなどの甘いスイーツにもよく合います。