1、「エクストラバージン」ってどんなオイル？
オリーブの実を搾っただけのオイルをバージンオイルと呼び、中でも香りが高く味わいに全く欠点のないものをエクストラバージンと呼びます。その品質を決める条件は、人による官能検査と化学分析の両方に基づいており、酸度は0.8%以下である必要があります。そして酸度の数値が低いほど鮮度つまり品質が高いことを意味します。この数値は国際オリーブ協会（IOC）の基準ですが（注：日本基準は異なります）、イタリアの市場ではエクストラバージンオイルの中でも特に高品質のものは酸度が0.1～0.３％と言われています。

2、オリーブオイルの上手な保存方法は？
オイルを保存するうえで避けるべきものは「光」と「熱（高温）」。これらによってオイルの劣化（酸化）が進んでしまうからです。直射日光が当たる窓際や電灯の直下、コンロの近くを置くのは避けて、棚の中など冷暗所で保存して下さい。また調理中にずっと火力の側に置きっぱなしにしないように注意して！そして使用後は蓋をしっかりと閉めて下さい。ちなみに冷暗所といっても冷蔵庫の中はNG。５度以下になるとオイルに白い結晶が出てきます。温度が高くなれば戻りますが、それを繰り返すとやはり品質が低下してしまいます。

3、オイルの色合いは品質に関係あるの？
エクストラバージンオイルは“オリーブのフレッシュジュース”というイメージから、黄金色のものよりも緑がかったオイルの方が新鮮で高品質と思われる方もいるようですが、これは誤解！この色合いの違いは、オリーブ品種に含まれる天然色素の配分、収穫時のタイミング、また搾油方法に因るもので、品質を左右する要素ではありません。ちなみにオイルの緑がかった色をイタリアでは「Oro Verde(オーロ・ヴェルデ)」と表します。Oroは金、Verdeは緑色。日本ではこういう言葉はありませんが、黄金色に対して、“緑金色”と言う感じでしょうか。どちらにしても美しい天然色です。