2019.01.21| cibo 食材に誘われて

|cibo 07|上越市頚城区 黒川さんのカルナローリ米

リゾットに最適! イタリア生まれのコメ

9月上旬。黄金色の田んぼには頭(こうべ)を垂れる稲穂。この風景を見れば「コシヒカリの収穫期、到来!」と思うだろう。しかし刈り取るのは、同じコメでもイタリア生まれのカルナローリ米である。

始まりは、ひと握りの玄米だった。クオルス・リストランテの高波利幸がイタリアから持ち帰ったものを、高校時代からのバイク仲間だった米農家、黒川義治さんに託した。「試行錯誤の連続でしたが、3年目になった今、3反を3枚まで増やすことができました」。軟水である日本に対してイタリアは硬水で、栽培方法も異なる。さらに収穫時の背丈は150cmとコシヒカリの1.5倍にもなるため、倒伏しやすいなど、日本の米作の方程式が当てはまらない。「まだまだ手探り」と黒川さんは言うが、「質はどんどん良くなっている」と高波社長は太鼓判を押す。

ちなみに、大型コンバインを操縦するのは三女の沙記さん、アシスタントには奥さまの薫さん。

日本のコメよりひと回り大きく白いカルナローリ米は、粘り気が少なく「アルデンテ」に仕上げやすいのが特徴。ちなみにリゾットのアルデンテとは、米粒一つ一つがしっかりとした歯ごたえと形を残した状態で、イタリアでは最低でも1年、最長7年まで熟成させるという。理由はデンプン質の糖化と硬化。ちゃんと硬化していれば、調理しても煮崩れにくく、同時に水分(ブロード)を吸いやすくなるのだ。そこで黒川さんも4℃の冷蔵倉庫で7年の熟成米を目指している。  イタリアで生まれ、上越で育ったカルナローリ米。さて、どんなリゾットとなるのか? 続きはレストランで。

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