リゾットに最適！ イタリア生まれのコメ

９月上旬。黄金色の田んぼには頭（こうべ）を垂れる稲穂。この風景を見れば「コシヒカリの収穫期、到来！」と思うだろう。しかし刈り取るのは、同じコメでもイタリア生まれのカルナローリ米である。

始まりは、ひと握りの玄米だった。クオルス・リストランテの高波利幸がイタリアから持ち帰ったものを、高校時代からのバイク仲間だった米農家、黒川義治さんに託した。「試行錯誤の連続でしたが、３年目になった今、３反を３枚まで増やすことができました」。軟水である日本に対してイタリアは硬水で、栽培方法も異なる。さらに収穫時の背丈は150cmとコシヒカリの1.5倍にもなるため、倒伏しやすいなど、日本の米作の方程式が当てはまらない。「まだまだ手探り」と黒川さんは言うが、「質はどんどん良くなっている」と高波社長は太鼓判を押す。

ちなみに、大型コンバインを操縦するのは三女の沙記さん、アシスタントには奥さまの薫さん。

日本のコメよりひと回り大きく白いカルナローリ米は、粘り気が少なく「アルデンテ」に仕上げやすいのが特徴。ちなみにリゾットのアルデンテとは、米粒一つ一つがしっかりとした歯ごたえと形を残した状態で、イタリアでは最低でも１年、最長７年まで熟成させるという。理由はデンプン質の糖化と硬化。ちゃんと硬化していれば、調理しても煮崩れにくく、同時に水分（ブロード）を吸いやすくなるのだ。そこで黒川さんも４℃の冷蔵倉庫で７年の熟成米を目指している。 　イタリアで生まれ、上越で育ったカルナローリ米。さて、どんなリゾットとなるのか？　続きはレストランで。