艶やかなブロンドヘアが美しい「越後上越・短角牛」

何ときれいなブロンド！　つややかな赤茶色の毛を持つこの牛の名前は越後上越・短角牛。上越地域のブランド牛で、現在、飼育しているのは荻谷さんだけ。夏は笹ヶ峰牧場で放牧、冬は牛舎で育てる夏山冬里方式によって、余分な脂身のない低脂肪高タンパクな赤身肉が育まれる。ほかの和牛の場合、穀物も与えられるが、草とワラだけで生きられるのは短角牛だけ。食べた草やワラを肉にする力がすぐれているからだという。

ブラックヘアのこちらは上越ブランド牛「くびき牛」

風通しのいい牛舎でのびのび気持ちよさそうにしている牛たちを見ると、荻谷さんの彼らへの思いが伝わってくる。そして健康的でしっかりとした肉の味は、この環境から生まれているのは間違いない。さて、この牛肉には「旬」がある。毎年、５月の中旬が解禁日。店で出合えたら、一遇に感謝して、食すべし。

取材にうかがった日は、息子さん（右）が帰省して手伝いをしていた

あ澄んだ青空の中、牛の飼料を天日干しに

ちなみにクオルスリストランテでは４・５月春限定メニューで登場します。くびき牛は脂のうまみを、短角牛は赤身の美味しさを堪能できます。おすすめはシンプルな炭火焼と、モモなどの部位の赤ワイン煮込み。新しくなったハウスワインの赤「ブルソン」との相性も抜群です。