アスパラ菜の芽

クオルスリストランテの冬のおすすめメニュー「バーニャカウダ」の野菜の中、歯ごたえと甘い風味で存在感を放っているのが田中さんのアスパラ菜、別名オータムポエムだ。「年を越して寒くなるほど、味が濃くなるんです」という。訪れた11月末ではまだ小さく、茎も頼りなかったが、これからぐんぐんうまみを蓄えていくのだろう。田中さんとクオルス・リストランテとの付き合いは10年以上。夏の時期は、ナスもお世話になっている。

イタリア野菜の熱々バーニャカウダ

クオルスリストランテでは、「バーニャカウダ」にアスパラ菜が登場する。イタリア北部ピエモンテ州の冬の風物詩だ。オリーブオイルにニンニクとアンチョビを入れて温めたソースに、季節の野菜をくぐらせ（ディップ！）、オイルが垂れないうちにすばやく口の中へ。他に山形県河北（かほく）町のイタリア野菜研究会生産の色鮮やかな野菜も。