クオルス・リストランテが使っている直輸入のパスタ 「マエストリ・パスタイ」とは？
求めていたのは、量産品ではなく、小麦粉の産地や品質、昔ながらの製法にこだわったパスタ。事前に、ボローニャ駐在の小関智子氏（Passioneでは”文系ソムリエ”が教えるワインの楽しみ方のコラムを執筆中）にパスタ工房の情報収集を依頼し、十数軒の中から理想に近いと思ったところを訪れました。それがパスタの聖地グラニャーノ村にあるマエストリ・パスタイです。

あれは2012年の冬。初めて会ったオーナー。故ジョヴァンニさんの言葉が忘れられません。「機械に頼る時代だが必要最低限、人の手と同じ仕事をする機械を導入している。でも一番大事なのは“おいしいものをつくりたいというパッショーネ（情熱）”だ。小麦粉の選択から気合だよ」。この一言で「間違いない」と確信し、工房を一巡した後に即決、輸入を始めました。

最大の特徴はブロンズ製のダイスを使用していること。麺の表面がザラザラに仕上がるため、ソースが絡まりやすく（量産パスタはテフロン製ダイスを使っているため表面がツルツル）、45℃前後で最低２日間の低温熟成乾燥、だから小麦粉の風味が豊かなのです。栄養価も高く、もちもちの歯ごたえ。

パスタをはさかけ乾燥させている状態。刈り取った稲をはさかけする「はさかけ米」と同じ要領です。
時間をかけてはさかけ乾燥することで、小麦粉の風味を最大限に引き出すのです。

マエストリ・パスタイの使命はイタリア各地の「マンマのパスタ」の味を再現すること。代々受け継がれてきたパスタの製法や味を、「美味しくつくってあげたい」という思いとともに伝えていく。これもまた、現在のオーナーに受け継がれています。