2019.01.19| Prego! パスタって楽しい!

パスタの聖地グラノーニャ村の「マエストリ・パスタイ」との出会い

クオルス・リストランテが使っている直輸入のパスタ 「マエストリ・パスタイ」とは?
求めていたのは、量産品ではなく、小麦粉の産地や品質、昔ながらの製法にこだわったパスタ。事前に、ボローニャ駐在の小関智子氏(Passioneでは”文系ソムリエ”が教えるワインの楽しみ方のコラムを執筆中)にパスタ工房の情報収集を依頼し、十数軒の中から理想に近いと思ったところを訪れました。それがパスタの聖地グラニャーノ村にあるマエストリ・パスタイです。

あれは2012年の冬。初めて会ったオーナー。故ジョヴァンニさんの言葉が忘れられません。「機械に頼る時代だが必要最低限、人の手と同じ仕事をする機械を導入している。でも一番大事なのは“おいしいものをつくりたいというパッショーネ(情熱)”だ。小麦粉の選択から気合だよ」。この一言で「間違いない」と確信し、工房を一巡した後に即決、輸入を始めました。

最大の特徴はブロンズ製のダイスを使用していること。麺の表面がザラザラに仕上がるため、ソースが絡まりやすく(量産パスタはテフロン製ダイスを使っているため表面がツルツル)、45℃前後で最低2日間の低温熟成乾燥、だから小麦粉の風味が豊かなのです。栄養価も高く、もちもちの歯ごたえ。

パスタをはさかけ乾燥させている状態。刈り取った稲をはさかけする「はさかけ米」と同じ要領です。
時間をかけてはさかけ乾燥することで、小麦粉の風味を最大限に引き出すのです。

マエストリ・パスタイの使命はイタリア各地の「マンマのパスタ」の味を再現すること。代々受け継がれてきたパスタの製法や味を、「美味しくつくってあげたい」という思いとともに伝えていく。これもまた、現在のオーナーに受け継がれています。

マエストリ・パスタイ スパゲッティ1.7mm

産地:グラニャーノ(カンパーニア州)
製法:ブロンズダイス

“はさかけ乾燥のパスタ”
2012年から直輸入。このパスタ最大の特徴はブロンズダイス使用と少量高品質生産、低温長時間乾燥。
麺の表面をザラザラに仕上げ、希少で良質な小麦粉を使用するために少量しか作らず、低温でじっくりゆっくり小麦粉の風味を最大限に残す乾燥方法で製造を行っています。小麦粉の風味豊かで栄養価も高く、もちもちの歯ごたえでソースが絡まりやすい、理想のパスタです。

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