モデナにある小さなバルサミコ酢工房。その蔵には「クオルス・リストランテ」と焼印の押された木樽があります。熟成までに12年間。今だ眠っている「伝統的バルサミコ酢」に会いに行きました。

バルサミコ酢と伝統的バルサミコ酢。その違いを知っていますか？

すっかりおなじみになったバルサミコ酢。でも、スーパーなどで簡単に手に入るバルサミコ酢と、高級食材店でしかお目にかかれない高価な「伝統的バルサミコ酢」、その違いを知っていますか？

名前は似ていても、実は大きな違いがあります。製造方法、熟成時間。一般的な「バルサミコ酢」は酢やカラメルなどの添加物が許され、短時間で大量に生産することが可能ですが、「伝統的」と呼ばれるバルサミコ酢は、昔ながらの製造方法によって、気の遠くなるような時間をかけられているのです。

伝統的バルサミコ酢が作られているのは、フェラーリの聖地として知られるイタリア北東部のモデナという町。バルサミコ酢の工房「アチェタイア　カゼッリ」に、クオルス・リストランテのバルサミコ酢が眠っています。

出迎えてくれたのはシモーネ・カゼッリ。伝統的バルサミコ酢の製造方法を教えてくれました。使うのは地元のブドウ、主にトレッビアーノ種だけ。これを搾り、カゼッリでは約半量になるまで煮詰めて「モストコット」を作ります。これがすべての始まり。バッテリーアと呼ばれる一式を利用し、毎年樽から樽へと移し替え、最低でも12年間熟成させてできあがるのです。

何も足さない。何も引かない。ひたすら移し替え、熟成させることででき上がる伝統的バルサミコ酢は、酢の尖った酸味が消えて、まろやかに深く濃く、まさに重ねられた時間が絡み合った味わい。その製造方法も熟成期間も厳しく決められ、審査を経て認められたものだけが「伝統的」と名乗ることを許されるのです。

 

シモーネの工房に置かれたクオルスの樽。これが12年間の熟成を経てできあがるのは2023年。モデナ産の伝統的バルサミコ酢専用の瓶に詰められます。

 

そもそもクオルス・リストランテが提携先にカゼッリを選んだのは、家族だけの小さな工房ながら、伝統的バルサミコ酢を次世代に伝えていく使命感と情熱にあふれていたから。カゼッリ家では代々、子どもが生まれるとその子のためのバッテリーアを作るため、もちろん“シモーネの樽”もあります。

「私の仕事は、受け継いだものを引き渡していくこと。生産者と単純に位置づけるのとはちょっと違うかもしれませんね」。受け継いだものといえば技術と情熱だけでなく樽もそうで、このシモーネの樽から生まれたカゼッリの伝統的バルサミコ酢は、権威ある品評会（”SuperPalio”ー1969～1999年の30年間に選出された優秀生産者の中から更に最優秀者を決めるコンクール）で名誉の優勝も果たしています。

一番手前、金のプレートが貼られているものがシモーネの樽。シモーネが生まれた1975年に作られました。

契りのバルサミコ酢

2011年、クオルスリストランテの伝統的バルサミコ酢の醸造依頼を引き受けてくれたシモーネから、彼の生まれ年（1975年）に仕込まれた貴重なバルサミコ酢が、一通の手紙とともに送られてきました。その手紙にはこんな内容が書かれていました。

「あなたと出逢えたことに感謝。そして、クオルスリストランテのバルサミコ酢を、カゼッリ家同様のものとして、愛情を注ぎながら、守っていきます。その契りの証として、僕の伝統的バルサミコ酢を贈ります。シモーネより」

現在、クオルス・リストランテの各店舗で使われているのは８年熟成のバルサミコ酢。伝統的製法と同様に、モストコット（ブドウの果汁を煮詰めたもの）のみをオークの木樽（一樽）で約８年熟成させて仕上げられています。伝統的バルサミコ酢がデビューする2023年を待ちながら、まずは８年熟成のバルサミコ酢を味わってみましょう。

〈この記事は2019年3月1日発行「LaPassione! 6号」の内容を掲載しています〉