2019.03.01| 特集

ブドウ果汁のみで最低12年かけて熟成!カゼッリ社の伝統的バルサミコ酢ができるまで

なんと最低12年の熟成を経てようやくできあがる「伝統的バルサミコ酢」。
なぜそんなに時間をかけるのか?その工程とは?わかりやすくまとめてみました。

  1. 収穫した白ブドウ(トレッビアーノ種)を搾り、専用の大鍋で一晩煮詰めてできた濃縮果汁(モストコット)を、「母なる樽」へ移す。
  2. 母なる樽で酢酸発酵を開始させる。全ての伝統的バルサミコ酢の元を作る重要な種酢となる。
  3. 母なる樽に詰めるモストコットの量は2/3程度。1/3に空気を入れることで、空気接触が必要な酢酸発酵を促す。
    (ここがワインとは違う所!)

 

「母なる樽での発酵具合が、仕上がりに大きく影響するんだ」と話すのは、モデナの伝統的バルサミコ酢を製造しているカゼッリ社のシモーネ。クオルス・リストランテの伝統的バルサミコ酢もここで熟成中


|熟成1年目|
母なる樽で育まれた種酢を、5樽(バッテリーア)全てに2/3程度入れて開始!

最低5つの樽で1つのバッテリーア
樽の素材はオークやサクラ、クリなど。素材によって、組み合わせる順番によって、味わいが変わる。蒸発して目減りした分量を、毎年1回、母なる樽→大きい樽から小さい樽へ(❺→❹、❹→❸、❸→❷、❷→❶)順に継ぎ足していく。

Q.なぜ樽の大きさが違うの?
毎冬、モストコットを一つ小さな樽に移していく。長期間に渡っての移し替え液の安定供給のため、移し替え元の樽の中の量が少しづつ多くなっている。


|12年熟成させる|
気の遠くなるような熟成期間を経て濃厚でとろみのある伝統的バルサミコ酢が完成!

 

モデナの伝統的バルサミコ酢の瓶は工業デザイナーのジウジ・アーロによるデザイン。 右(赤ラベル)は12年、左(金ラベル)は25年以上熟成されたもの

バッテリーア❶の樽からできる伝統的バルサミコ酢は1年でわずか10本程度。バルサミコ協会検査員によって認められてから、その場で指定の瓶に詰められる。12年以上のものには赤の、25年以上のものには金ラベルが貼られる。

現在、クオルス・リストランテの各店舗で使われている8年熟成のバルサミコ酢は、伝統的製法と同様に、モストコット(ブドウの果汁を煮詰めたもの)のみをオークの木樽(一樽)で熟成させて仕上げられています。クオルスリストランテの伝統的バルサミコ酢がデビューする2023年を待ちながら、まずは8年熟成のバルサミコ酢を味わってみましょう。

 

〈この記事は2019年3月1日発行「LaPassione! 6号」の内容を掲載しています〉

 

8年熟成オリジナルバルサミコ酢

250ml/4,200円
産地_モデナ ・ サンヴィト
蔵元_アチェタイア カゼッリ

使っているのは煮詰めたブドウ果汁だけ。トレッビアーノ種という白ブドウを搾り、煮詰めたもの(モストコット)を木樽に入れ、8年間熟成させました。

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