30年近くイタリア料理に携わっていても、まだまだ知らない食材やワインがたくさんあります。探し続けてきて分かったことは、〝携わる人〟の大切さ。人柄、取り組む情熱や想い、そして代々に渡って受け継ぎ、伝え、残すというファミリーのスピリットとプライド。これらを持ち合わせた人が生むものは、特別に美味しいし、希少価値が高いことに気付かされました。

私たちはイタリアでさまざまな方々に出逢い、たくさんの食材、ワインを直輸入していますが、長年の付き合いの中で残った取引先は十数軒。このたび、それを「スクアドラ・クオルス（チーム・クオルス）」と名付け、改めて発信します。どこもファミリー経営で規模も小さいものの、クオリティの高いものを提供してくれています。規模を拡大しない理由はイタリア語で「ソット・コントローロ」、つまり目の届く範囲で、が原則だから。そこには私自身も共感し、出合った本物（伝統的な製法と技術、イタリア国産原料でつくられるもの）を自信を持ってお届けしています。

ワイン、オリーブオイル、チーズ、パスタ。今では多くのイタリア食材が、日本でも大量に紹介されていますが、私たちのレストランは、こだわりの食材、雰囲気、技術とサービスで〝差〟を生み出し、これからも真摯にレストランを営んでいきたいと思います。（高波）

 

スクアドラ・クオルスとは？ 良質なワインや食材、知識や技術、人材交流と教育を含め、 100年続くことを目標とするクオルスを支え、共に成長を考え、協力関係にある仲間たちです。

 

〈この記事は2019年4月27日発行「LaPassione! 7号」の内容を掲載しています〉