なんと最低12年の熟成を経てようやくできあがる「伝統的バルサミコ酢」。
なぜそんなに時間をかけるのか？その工程とは？わかりやすくまとめてみました。

1. 収穫した白ブドウ（トレッビアーノ種）を搾り、専用の大鍋で一晩煮詰めてできた濃縮果汁（モストコット）を、「母なる樽」へ移す。
2. 母なる樽で酢酸発酵を開始させる。全ての伝統的バルサミコ酢の元を作る重要な種酢となる。
3. 母なる樽に詰めるモストコットの量は2/3程度。1/3に空気を入れることで、空気接触が必要な酢酸発酵を促す。
   （ここがワインとは違う所！）

 

｜熟成１年目｜
母なる樽で育まれた種酢を、５樽（バッテリーア）全てに2/3程度入れて開始！

最低５つの樽で１つのバッテリーア
樽の素材はオークやサクラ、クリなど。素材によって、組み合わせる順番によって、味わいが変わる。蒸発して目減りした分量を、毎年１回、母なる樽→大きい樽から小さい樽へ（❺→❹、❹→❸、❸→❷、❷→❶）順に継ぎ足していく。

Q.なぜ樽の大きさが違うの？
毎冬、モストコットを一つ小さな樽に移していく。長期間に渡っての移し替え液の安定供給のため、移し替え元の樽の中の量が少しづつ多くなっている。

｜12年熟成させる｜

気の遠くなるような熟成期間を経て濃厚でとろみのある伝統的バルサミコ酢が完成！

 

バッテリーア❶の樽からできる伝統的バルサミコ酢は12年後以降１年でわずか10本程度。バルサミコ保護協会にて専門の試飲鑑定士の官能検査と品質検査を受け合格すると、その場で指定の瓶に詰められ、DOP（保護指定原産地表示）認証ラベルが貼られる。

現在、クオルス・リストランテの各店舗で使われている８年熟成のバルサミコ酢は、伝統的製法と同様に、モストコット（ブドウの果汁を煮詰めたもの）のみをオークの木樽（一樽）で熟成させて仕上げられています。クオルスリストランテの伝統的バルサミコ酢がデビューする2023年を待ちながら、まずは８年熟成のバルサミコ酢を味わってみましょう。

 

〈この記事は2019年3月1日発行「LaPassione! 6号」の内容を掲載しています〉