白くて肉厚、持てばずっしり。この立派なホワイトアスパラガスは、真っ暗なハウスの中で育てられている。品種はグリーンアスパラガスと同じだが、光を遮って栽培することで白くなるのだという。６年前からクオルス・リストランテに卸しているSSKの大嶽さんによれば「グリーンに比べて成長に時間がかかりますが、その分、甘みが強くなり、水分も多くなる。生でも美味しく食べられるのはホワイトならではです」。

秋に株を掘り、冬にハウスの中で発芽させ、春に出荷。一年近くかけて丁寧に育てられたホワイトは、実は懐中電灯の光も「あまりよくない」という繊細なお嬢様。

暗闇の中、ホワイトアスパラが白く際立っている

ハウスを黒い幕で覆い、完全に光を遮断している。

イタリア北部、ヴェネチアのあるヴェネト州バッサーノはアスパラの産地。春になると茹でたアスパラガスに、ゆで卵、ビネガー、オリーブオイルと塩、胡椒だけで作ったソースを添えていただく。 このバッサネーゼ（バッサーノ風）を、クオルス・リストランテの 各店舗でも４月・５月のみ提供。親指よりも太い！極太のホワイトアスパラと卵の相性は抜群だ。甘みと酸味の絶妙なバランスを楽しんで。食べられる時期は６月末までで、クオルス・リストランテの各店舗に６件の契約農家から直接、届けられている。できれば生で、シャキシャキの食感とともに堪能したい。

ホワイトアスパラのバッサネーゼ（バッサーノ風）