500種類以上もあるというパスタ。
その中から、クオルス・リストランテでよく使っているパスタを紹介しましょう。
シェフが、おいしくゆでるポイントも教えます。

1. スパゲッティ SPAGHETTI
長さ25cm前後にカットした棒状のロングパスタで、もっともポピュラーな種類。直径は1.4mmから1.9mmで、太いほど濃厚なソースに、細いほど軽いソースに合う。

2. タリアテッレ TAGLIATELLE
手打ちのロングパスタの代表。幅5mmから10mmの平麺で、イタリア中部や南部では「フェットチーネ」と呼ばれる。ラグー（煮込んだ）ソースやクリームソースとの相性がいい。

3. タリオリーニ TAGLIOLINI
タリアテッレの幅が2～3mmになったものを「タリオリーニ」と呼ぶ。タリアテッレと同じく、食通の土地、エミリア＝ロマーニャ州で生まれた。

4. ブカティーニ BUCATINI
一見、スパゲッティだが、よく見ると麺の中心に小さな穴。シチリア生まれのこのパスタは、空洞のおかげでちょっと違った食感が楽しめる。

（図）パスタを断面から見ると、真ん中に小さな穴が空いている

5.リガトーニ RIGATONI
縦に筋の入った管状のショートパスタ。穴の直径は1cmと太く肉厚で、ソースののりが良く、濃厚なソースを組み合わせるほか、オーブン焼きにも使われる。

6. ニョッキ GNOCCHI
ショートパスタの元祖ともいわれる。昔はパンと卵、あるいは小麦粉と水で作られていたが、今はジャガイモと小麦粉で作るのが主流。ふわふわ、もちっとした食感が魅力。

7. ラビオリ RAVIOLI
パスタの生地に、肉や野菜、チーズなどの具を入れて包んだ、中華でいうワンタンのようなパスタ。濃いソースに合わせるほか、スープの具材として使われることも。

8. アニョロッティ AGNO LOTTI
ラビオリの一種で、ピエモンテ州固有のパスタ。日曜や祝日、クリスマスなどのごちそうに欠かせない。

おいしくゆでるポイント！

1. ゆでる時は大きな鍋で
小さな鍋だと、麺同士がくっついてしまうことも。ゆでている間は、一本一本が湯に触れ、踊ることが大切。家にある一番大きな鍋でゆでよう。

2. 塩はどのくらい入れるといいの？ 
一般には水の１％と言われているが、クオルス・リストランテの各店舗では1.2%の塩を使用。「麺に下味をつけるというより、料理の味に輪郭をつけるため」だという。素材やソースを際立たせるのが目的なので、塩味が際立ってしまうようではNG。

3. ゆでる時は油を入れるの？
クオルス・リストランテの各店舗では入れていないという。本来は混じり合わない水と油をくっつけるのは、茹で上がったパスタをソースと合わせる時。水と油が混ざり合って「乳化」という状態になり、パスタとソースが絡み合って美味しくなる。