1993年創業。100年続くイタリア料理店を目ざして、新潟、都内、イタリアへと道を開いてきたクオルス・リストランテ。現在、レストランのほかに、伝統的バルサミコ酢樽をモデナに所有し、都内にモッツアレラチーズ工房、上越にクラフトビール醸造所を展開。イタリア食文化に感銘を受けたことで始まった挑戦は、これからも続く。

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18で夢見た「自分のレストラン」

　25歳で自分のレストランを開く。そう決めたのは18の時でした。新潟県上越市の高校を卒業したら、東京にある調理師学校で１年、料理修行を２年、サービスを２年学び、その後、経営や土地建物関係の勉強に２年。合計７年間で、独立に必要なすべてを身に付けようと計画を立てました。

　18の若者にとって、７年後は遠い遠い先のことで、25歳といえば立派な大人でした。ただ、計画した通りに過ごせば、大人の仲間入りができると信じていました。

　影響を受けた人もいました。高校２年の時に出会った喫茶店のマスターです。当時、私は、オートバイレーサーになるという夢を親に禁じられ、投げやりになって毎日、喫茶店に通っていました。マスターの小熊峰久さんは、東京で修業した後、生まれ育った上越市に戻って23歳で喫茶店をオープンさせた人。彼に自分のこと、将来の不安、何でも話すうちに、マスターが歩いてきた道、それをなぞるように、飲食業の世界に出てみたくなったのです。

 

　計画通り、調理師学校を１年で卒業してからは、流行りのお店から本場志向のイタリア料理店まで、さまざまなレストランで修業しながら、新しいものを少しでも多く吸収しようと、ひたすら食べ歩きました。1988年。時代はバブルの真っ只中。東京では斬新な趣向を凝らした店が次々にオープンし、参考になりそうな見本がいくらでも転がっていました。お金は持っていませんでしたが、借金してでも学ぶという覚悟で、ちょっと素敵な店に行けば、パンフレットやマッチ、コースター、メニューなど、手に入るものを何でももらってきました。友人から「何で集めるの？」と聞かれれば「将来、自分でレストランを開くから、それに役立つと思う」と答えていました。

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６カ月間のテスト営業

 

　７年計画の通り、25歳になった私は、上越市に戻りました。いよいよ、自分のレストランの準備です。ジャンルはイタリアン。調理師学校の研修旅行で初めてヨーロッパを回った時に「イタリア料理をやろう」と決めていました。ドイツ、フランス、最後にイタリア。もう重たい西洋料理は食べられないと思っていた私に、イタリア料理はやさしかった。パスタを食べてほっとし、ピッツァを頬張れば、小麦粉の香りに「ピッツァってこんなに美味しかったっけ」と思いました。

　街角を見れば、立ち飲み、立ち食いのお店。バールです。その風景がお洒落で、印象に残ってもいました。さらに、学校の仲間が目指していたのは圧倒的にフランス料理。次に日本料理と中国料理。イタリア料理はまだマイナーで、店も多くなかった。だからこそ、の思いもあったのでしょう。

　地元で開くイタリア料理店。「誰も見たことがないような店にするぞ」と意気込みました。３階建てのビルを建て、２階にレストランを入れるという計画です。完成には半年かかると聞き、「いい機会だ」とばかりに、リハーサルを兼ねた営業をやってみることにしました。

　６カ月間の限定営業は、知人から居抜きで借りた喫茶店でした。商店街にある雑居ビルの２階で、上には生命保険会社、１階にはすぐそばに建設中のワシントンホテルの開業準備室。もともと喫茶店ですから、必要な設備や道具は全て揃っています。開店準備をしていると、通りがかりの人たちから声をかけられました。

「何屋さんができるの？」
「イタリア料理店です」
「ランチはいくらくらい？」
「８００円から９００円くらいです」
「パスタとかある？」
「もちろんあります」

　生命保険会社の従業員が30人くらい、ワシントンホテルの開業準備室に10人くらい。その方たちがみんな、お客様になってくれました。すぐに１人では回せなくなり、なじみのガソリンスタンドにいた、見た目も愛想もいい若者に声をかけました。

「一緒にイタリア料理店やらない？」
「おもしろそうですね。いいですよ」

　というわけで、アルバイトの彼と２人体制で営業。飲食業については素人だった彼にいろいろ教え、休みの日になれば一緒に東京に行って、食べ歩きました。あれをきっかけに飲食業に魅せられた彼は今、上越市で自分のレストランを持っています。

次回「002　1993年12月。25歳で１号店オープン」へ続く